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臥龍〔東京都〕

    

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食べた日:2008/11/27

翌日に大阪に行く予定があったので、そのついでに前日に首都圏食べ歩きをしてきました!
首都圏食べ歩きは、ナンダカンダ言って、これで3年連続4度目の決行です。

首都圏遠征最後の6杯目は『臥龍』へ。
創作ラーメンの雄、『季織亭』@経堂で修行した店主のお店です。
完成度の高い鶏白湯ラーメンを出すとのことで、自作ラーメンで最も多く鶏白湯を作る自分にとって、とても気になっていたお店です。

店内は焼酎がズラリと並び、ラーメン屋というより、こじんまりとした居酒屋さんといった感じ。
他にいたお客さんも常連さんばかりで、お酒を飲みながら店主と話を交わし、最後にラーメンで締めるといった楽しみ方をしていました。


食べたのは 「軍鶏白湯らーめん」 (750円)。
スープは奥久慈軍鶏をメインに他の地鶏も加えた鶏白湯に、少量の魚介ダシを合わせたダブルスープ。
クリーミーで、程よい粘度がありますが、表面の油は非常に少なく、あくまでも「あっさり」の部類に入るスープです。
粘度も鶏油の乳化に頼るのではなく、でんぷん質の多いお米を加えているということで、クドさを出さずに程よいトロミを与えています。
タレには白醤油を使っているそうで、スープのキレイな白色がそのまま活かされています。
塩分も非常に控えめで、さらに無化調ということで、素材のよさを純粋に味わってほしいというのが伝わってくるようなスープです。


レンコン麺。
麺は加水低めの中細ストレート麺。
レンコンが練り込んであるそうで、歯ごたえも今まで食べたことのないような、独特な食感です。

具はバラチャーシュー・穂先メンマ・笹切り九条ネギ。
デフォのラーメンにモモとムネの鶏チャーシューが2枚入っているとの事前情報でしたが、コスト高の影響か、最近変わったようで、デフォラーには豚バラチャーシューになったようです。
食べた後に気付きましたが、「鳥チャーシュー麺」(800円)というのが、以前のデフォラーに当り、2種の鶏チャーシューが食べたい人はこっちを頼む必要があります。
楽しみの一つだった鶏チャーシューが食べれなくて残念でしたが、実はこの豚バラチャーシューが非常に美味しく、結果的にはよかったのかも(笑)


非常に上品で繊細な鶏白湯ラーメンでした。
無化調ラーメンは、ダシの味が弱くブレも多いので、味に折り目を付ける為、塩分を強くしたり、香味油の量を多くし、それによって旨味を補強したりする場合が多いですが、こちらのラーメンは、塩分も油もかなり控えめなので、いい意味では「上品・繊細」なのですが、悪い意味では「非常に分かりづらいラーメン」と言えるかもしれません。
食べ手側のレベルも高い東京だからこそ評価される味で、恐らく仙台では、まだこの味は受け入れられないでしょうね。
特に濃い物を食べた後だと、余計分かりづらいと思うので、もしここで食べる予定の人は、この日の1杯目で食べることをおススメします。


ここの店主もそうでしたが、今回の首都圏遠征で感じたのが、皆麺上げが非常に“プロ”と感じさせるような、独創性の高い湯きりをしていていることでした。
オープンキッチンでの湯きりは、ラーメン職人の一番の見せ場でもあるので、味には関係ないという意見もありますが、“魅せる湯きり”は、キレイな盛り付け同様、美味しく感じさせる力があると思います。
実は以前、自作ラーメンに最も力を注いでいた頃に、テボでの湯きりを練習していた時代があったので、今回の影響で、また練習再開しようと思ったのでした(笑)






                   by hiro (2008年 475杯目)


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