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hiro自作7

    

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作った日:2007/6/28
半年振りの自作です。今回のコンセプトは「コテコテ豚骨魚介ラーメン」でしたが、豚のゲンコツが手に入らず、いきなりコンセプト変更で(笑)、「コテコテ鶏白湯魚介ラーメン」を作ることに。

まずはスープ材料。
水12リットルに対し、鶏がら10羽・鶏皮(結構たっぷり)・玄米2合・じゃがいも特大2ヶ・生姜1ヶ・ニンニク2ヶ・ネギの青い部分2本です。
今回の狙いは「鶏のモミジを使わずどれだけトロミを出せるか?」です。
鶏皮から出る鶏油を乳化させたトロミと、玄米・じゃがいものでんぷん質によるトロミの"Wトロミ"でやってみることに。


煮込み初めと5時間後。
結構トロミが出ました。ただ乳化によるものと、でんぷん質によるもので、どちらが効果が高かったか分からないので、次回はどちらかでやってみたいと思います。


一晩冷蔵庫で寝かせた後、スープに直接煮干を投入。
この作業で更にトロミが強まりました。もはやトロミというより、ドロドロって感じに・・・
ぶっちゃけ『天下一品』バリのドロドロスープになりました。。。
流石に濃すぎるなと思ったので、鰹節のスープで少々薄めて、とりあえずスープは完成!


こちらはタレ材料。
今回はスープがメインなので、タレはあえて単純な材料のみです。
素材は昆布とホタテの干し貝柱のみ。これらで取ったダシに、ヒマラヤ岩塩2種・カンホアの塩・チャーシューダレを加えてます。
そして今回のひと手間!トドメに昆布を粉末状にした物をタレに加えて出来上がりです。
昆布はミルミキサーでもなかなか粉末にならなかったのが玉にきずですが、昆布粉末投入自体はなかなかの効果を発揮しました。今後も使えそうな技法です。


「濃厚!鶏白湯魚介らぁめん」完成!
麺は某店からいただいた平打ちの太麺。
香味油はニンニク油にしてみました。最初煮干油でやりましたが、煮干の苦味が表立つ感じだったので、臭み消しも兼ねてニンニク油で。
具は炙り焼きしたバラロールチャーシュー・味玉・メンマ・岩海苔・ふわ白ネギ・万能ネギ。
スープはかなり濃厚ですが、貰った麺が美味しすぎて、スープの存在感が麺に負けてる感じがしました。ちょっと悔しいです・・・
岩海苔は家にたまたま有ったので使ってみましたが、予想通り合わなかったです(笑)
岩海苔がスープに溶けると、味が濁りますね。
2杯目で普通の海苔に変更して食べてみたところ、相性バッチリ!
家系ラーメン等で分かっていたことですが、濃厚白濁スープに海苔は相性抜群ですね。

今回の感想は、今までで一番プロっぽくできたことは満足ですが、一杯食べ切るにはちょっとクドイなぁという印象でした。
今回はトロミを出すことに特化しすぎでしたね。やっぱりさっぱり感を出す為に、玉葱などの水分量が多い野菜も入れた方がよさそうです。

次回は今回やり損ねたコテコテ豚骨か、逆に最近作ってない、透明度が高いあっさりラーメンをやってみたいです。


                                    by hiro




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