hiro自作５ - 拉麺people食べ歩記

2007/1/18
久々の自作を。某店の店主からどデカイ鮪のカマをいただいたので、それを使ったスープのラーメンを作ってみることにしました。

こちらは動物系スープ＆魚系スープ材料。

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動物系は鮮魚の生臭さを消す（ごまかす？）為に濃厚な鶏白湯スープにすることにしました。『むさし坊』のように玄米でトロミを出します。本当は生米の玄米を使いたかったんですが、手に入らなかったので、レンジでチン！の玄米で代用です。
魚介系は今回の特選素材の鮪のカマとヒラメのアラの"鮮魚系スープ"。臭みを消す為に酒で洗ってからグリルでカリカリに焼き、多め生姜やネギと一緒に煮込みます。
こちらも動物系同様、白湯スープに仕上げます。今回は"Ｗ白湯スープ"がコンセプトです。

動物系＆鮮魚系スープ煮込み写真。

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寸胴が一本しかないので、鮮魚系は大きめの普通の鍋を使用です。鮪のカマがデカすぎて骨が鍋からはみ出てます・・・

動物系＆鮮魚系共に5時間後。

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共に無事に白濁しました。鶏白湯は以前と同じ材料の量と煮込み時間でやりましたが、蒸発量も少なく、粘度もイマイチです。やはり季節によって作り方を少し変えないといけないようです。
ビックリしたのは、動物系より鮮魚系の方が濁りが強く、トロミも出ました。鮪のカマのゼラチン質の多さには驚かされます。

続いてはタレの材料と調味料。

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今回はスープを強めに取ったので、それを生かす方向でタレはかなり単純にしました。
大量の根昆布に写真の調味料を入れただけの簡単なタレです。

香味油材料。

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煮干の頭とはらわたを取り除き、ミルミキサーで粉にし、油で煮出します。煮干のはらわたを取る際に何度も骨が指に刺さります。手が傷だらけになりました・・・次回はゴム手袋でもしてやりことにします。
肝心の香味油は火を通しすぎて苦味が出てしまいまいましたが、これが後に役に立つことに・・・

こちらは具の鶏チャーシュー。

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前回は鶏の照り焼きに仕上げましたが、今回はスープで煮た後、醤油ダレに漬け込んでちゃんとチャーシューに仕上げました。
東京の『ら～めん 雫』という店の鶏チャーシューを意識して作ってみました。

「Ｗ白湯らぁ麺」完成！

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スープ表面には先程焦がしてしまった煮干油をたっぷり！実は最初は焦げていない煮干油を浮かべましたが、鮮魚系スープの生臭さが全然消えず、思い切って焦げた煮干油を浮かべたところ、焦げた煮干の香ばしさで鮮魚系の生臭さが見事に消えました。香味油でこれだけ臭みも消せるのは驚きです。今後もこの"煮干マー油"（勝手に命名）は使えそうです。
麺は某店の緑色の中細ちぢれ麺。具は鶏チャーシュー2枚・味玉・メンマ・そばの新芽・万能ネギ。
そばの新芽は色合いがいいので使ってみましたが、今回のラーメンにはあまり合わなかったですね。今後への教訓です。

ラーメン屋のレギュラーメニューとしては、ちょっと出せない味ですが、限定メニューとして出せば全然イケル味。というのが感想です。
最初の狙いとは違う方向に行ってしまいましたが、インパクト系ラーメンとしてはなかなかの仕上がりだったと思います。
鮪のカマをくれた店主は、自分がスープを取った時は臭すぎて全然使えなかったと言っていたので、ちょっと勝った気分です（笑）
今回は香味油の使い方が一番勉強になりました。今後はこの香味油にも力を入れてみたいと思います。

   　　　　　　　　　　　　　　　                  ｂｙ　hiro

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• 今年に入って週末は宴会が続いて、教えてもらった香味油も作れていません。
  来週からは予定が入っていないので挑戦します。行き詰まったらよろしくです。
  その後は醤油ダレに挑戦しようと思っています。
  その時も是非相談に乗ってください。
  
  それにしても美味そう。 -- JIJI (2007-02-04 18:36:16)
• 香味油はこの前教えた方法でなかなかの物が出来ると思います。
  醤油ダレは正直人に教えれるレベルではないのですが（今だ納得のいくタレが出来たことがありません）私が分かる範囲ならすべてお教えします。 -- hiro (2007-02-04 20:12:16)