「hiro自作２」(2006/03/18 (土) 22:15:46) の最新版変更点
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久々の自作を。
まずは鶏系スープの材料とその煮込み写真。
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昆布と干し椎茸は、お酒を混ぜた水で一晩戻し、その戻し汁に水を足してスープを取ります。
チャーシューは3日間塩漬けして、無駄な水分を抜いた1.2kgのバラロール。これらを極弱火で煮込みます。
スープがかなりあふれそうです（実際少しあふれた）・・・鍋に対して明らかに材料超過です。かなりムリヤリ材料突っ込みました。
3時間後にチャーシューだけ取り出し（これ以上煮ると肉が軟らかすぎて私的な好みじゃなくなるので）、更に2時間煮込みました。
チャーシューはhiro特製の醤油ダレに丸2日漬け込みます。
スープは一番最後に材料を全部抜いた後、酒で練った鶏挽肉を混ぜながら煮てアク取りを行ない、冷蔵庫で一晩寝かせ、鶏系スープは完成です。
こちらは魚介系スープの材料とタレの材料の写真。
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魚介系スープは最初は節系だけで取るつもりでしたが、鶏系スープが若干失敗したので（にんにくの風味が強すぎた）急遽、鯛の頭も使用してみることに。鯛と節系は別々にスープを取ります。
鯛の頭はオーブンで軽く焼いてから弱火で5時間煮込みました。煮込むにつれ、白濁してきて、白湯スープのような色になります。
後、ゼラチン質が多いので、一晩冷蔵庫で寝かせたら、完全にゼリー状になりました。
節系はカツオの薄削りと、カツオ・サバなどの混合節の厚削りを1時間煮込みました。
本当はカツオの厚削りだけを使用したいのですが、なかなか市販で売っていないので、厚削りは混合節で我慢です。
タレは毛ガニ・ハマグリ・ホタテの干し貝柱・干しエビで取った塩ダレに、某店からの頂き物のアゴダシ醤油ダレをブレンドしました。
カニはたまたま一番安いのが毛カニだったので、毛カニを使ってみましたが、正直あまりダシが出ませんでした。いつも使用する小さいワタリガニの方が味はよく出ます。
ラーメン完成写真。
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今回は丼も新しい物を買って心機一転です。
麺は頂き物の、西山製麺の太麺。トッピングはチャーシュー・メンマ・味玉・岩海苔・サラダ用小松菜・白ネギ。
香味油も鯛の頭を植物油で1時間煮出し、鯛油にしてみました。写真では分かりづらいですが、鯛で赤く色づいた油の色合いがなかなかよかったです。
味玉はチャーシューのつけ汁を薄めた物に、アーモンドスライスをフライパンで炒った物をすり潰し混ぜ、漬け込みました。
以前アーモンドスライスをそのまま入れた時は、正直入れた意味がなかった感じでしたが、今回のやり方だと見事に香ばしいアーモンドの風味が付きました。
でもちょっと風味が付きすぎな感もあるので、次回はアーモンドより風味が弱そうなピーナツを使用してやってみたいと思います。
今回の出来は70点といったところでしょうか。何とか合格といったところです。
ただ今回は、鯛の頭で取ったスープが素晴らしく美味しいということに気付いたので
次は鯛の頭を中心としたスープ、もしくは鶏白湯スープに挑戦してみようと思います。
ｂｙ hiro
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- うまそう。&br()今度ごちそうになりたい気もしますね。&br()ちなみに原価は？ -- JIJI (2006-03-18 19:38:04)
- 乾物などは以前買った物を使用したので、正確には分かりませんが、それらも含め恐らく1杯800円くらいでしょうか。（ガス代を含めると1,000円オーバー？）&br()これでも何とかコストを抑える為に安い物を選んで使用してます。（鯛の頭もスーパーのお勤め品で8匹分で600円）&br()ついでに今回はラーメン8杯分が取れました。&br() -- hiro (2006-03-18 22:11:06)
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久々の自作を。
まずは鶏系スープの材料とその煮込み写真。
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昆布と干し椎茸は、お酒を混ぜた水で一晩戻し、その戻し汁に水を足してスープを取ります。
チャーシューは3日間塩漬けして、無駄な水分を抜いた1.2kgのバラロール。これらを極弱火で煮込みます。
スープがかなりあふれそうです（実際少しあふれた）・・・鍋に対して明らかに材料超過です。かなりムリヤリ材料突っ込みました。
3時間後にチャーシューだけ取り出し（これ以上煮ると肉が軟らかすぎて私的な好みじゃなくなるので）、更に2時間煮込みました。
チャーシューはhiro特製の醤油ダレに丸2日漬け込みます。
スープは一番最後に材料を全部抜いた後、酒で練った鶏挽肉を混ぜながら煮てアク取りを行ない、冷蔵庫で一晩寝かせ、鶏系スープは完成です。
こちらは魚介系スープの材料とタレの材料の写真。
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魚介系スープは最初は節系だけで取るつもりでしたが、鶏系スープが若干失敗したので（にんにくの風味が強すぎた）急遽、鯛の頭も使用してみることに。鯛と節系は別々にスープを取ります。
鯛の頭はオーブンで軽く焼いてから弱火で5時間煮込みました。煮込むにつれ、白濁してきて、白湯スープのような色になります。
後、ゼラチン質が多いので、一晩冷蔵庫で寝かせたら、完全にゼリー状になりました。
節系はカツオの薄削りと、カツオ・サバなどの混合節の厚削りを1時間煮込みました。
本当はカツオの厚削りだけを使用したいのですが、なかなか市販で売っていないので、厚削りは混合節で我慢です。
タレは毛ガニ・ハマグリ・ホタテの干し貝柱・干しエビで取った塩ダレに、某店からの頂き物のアゴダシ醤油ダレをブレンドしました。
カニはたまたま一番安いのが毛カニだったので、毛カニを使ってみましたが、正直あまりダシが出ませんでした。いつも使用する小さいワタリガニの方が味はよく出ます。
ラーメン完成写真。
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今回は丼も新しい物を買って心機一転です。
麺は頂き物の、西山製麺の太麺。トッピングはチャーシュー・メンマ・味玉・岩海苔・サラダ用小松菜・白ネギ。
香味油も鯛の頭を植物油で1時間煮出し、鯛油にしてみました。写真では分かりづらいですが、鯛で赤く色づいた油の色合いがなかなかよかったです。
味玉はチャーシューのつけ汁を薄めた物に、アーモンドスライスをフライパンで炒った物をすり潰し混ぜ、漬け込みました。
以前アーモンドスライスをそのまま入れた時は、正直入れた意味がなかった感じでしたが、今回のやり方だと見事に香ばしいアーモンドの風味が付きました。
でもちょっと風味が付きすぎな感もあるので、次回はアーモンドより風味が弱そうなピーナツを使用してやってみたいと思います。
今回の出来は70点といったところでしょうか。何とか合格といったところです。
ただ今回は、鯛の頭で取ったスープが素晴らしく美味しいということに気付いたので
次は鯛の頭を中心としたスープ、もしくは鶏白湯スープに挑戦してみようと思います。
ｂｙ hiro
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- うまそう。&br()今度ごちそうになりたい気もしますね。&br()ちなみに原価は？ -- JIJI (2006-03-18 19:38:04)
- 乾物などは以前買った物を使用したので、正確には分かりませんが、それらも含め恐らく1杯800円くらいでしょうか。（ガス代を含めると1,000円オーバー？）&br()これでも何とかコストを抑える為に安い物を選んで使用してます。（鯛の頭もスーパーのお勤め品で8匹分で600円）&br()ついでに今回はラーメン8杯分が取れました。 -- hiro (2006-03-18 22:11:06)
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