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「スープの自作」(2006/02/26 (日) 17:04:08) の最新版変更点

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昨日の夕飯（晩酌ですが）後、無性にラーメンが食べたくなってしまいました。
普通はぐっと我慢してカロリー過多にならないよう気をつけるんですが、今日は欲望に負けてしまいました。
灯さんのまねじゃないですがスープを作ってみました。
#ref(http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=52&file=CIMG0133.JPG,,,,width130,,http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=52&file=CIMG0133.JPG)#ref(http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=52&file=CIMG0136.JPG,,,,width130,,http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=52&file=CIMG0136.JPG)#ref(http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=52&file=CIMG0139.JPG,,,,width130,,http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=52&file=CIMG0139.JPG)
冷凍庫に鶏ガラ１／２あったので今日は鶏ガラスープに挑戦。
アク取り難しいですね。アクと一緒に鶏スープの命とも言える脂もとってしまいます。
野菜の甘みを出してみようとネギの青いところを５本ほど。ネギは畑にあるのでなんぼでも。といっても入れすぎみたい。
タマネギ、キャベツの芯、にんじん、ショウガ、ニンニクも入れて、昆布だっぷりの出汁水で煮込む。
出来上がりは真ん中の写真。トッピングはなしです。ネギのみ。
感想。醤油ダレ（市販品）の主張を弱めて全体をラーメンらしくしてくれました。
ただ、鶏ガラ出汁というのを忘れてしまうくらい鶏の風味が弱い。
野菜が多すぎたのかも。というより鶏ガラの量が少なかったのかもしれません。
なにせ、どうせならとガラ半分で１０杯分ぐらい作ったんですから。
アク取りも工夫しないと。
祖母はあっさりしていてうまいと言ってくれましたが。。。。
残ったスープは冷凍します。
鶏の脂だけとるって出来るんですかね。たとえば脂多いガラから脂だけそいで煮込むとか。
灯さんアドバイス願います。
                                           ｂｙ　ＪＩＪＩ 


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- 基本的にアクが出なくなる→旨味が出始める。ですから、その辺りの見極めが肝心かと。まぁ確かにガラの絶対量も少なめですが、手早く行うのが大事です。いつまでも細かいのを気にしていると、旨味も何も全部取ってしまうので。&br()&br()あと邪道かも知れませんが、私もトッピングにしている鶏のテール（ボンジリ）は鶏油の塊のようなもので、旨味もたくさん詰まっています。これを一緒（別にしたほうが無難ですが）に煮込めば、量によっては物凄く鶏の風味が出ます。ちなみにアクは、ほとんど出ません（あとに残ったゼラチンだけのを醤油ダレに漬けると美味いです）&br()ちなみにＭＶやジャスコなどイオン系のお店で取り扱っている所があります。（純輝鶏テールとかいう奴で一パック８個ぐらいで１００円しないと思う）&br()あと旨味は幾分減りますが、皮でも結構いけると思いますしモモ肉なんかもいいかもしれません。後はここのリンクにある、『本気の…』でも見てみてください。（無責任）&br()  -- 灯  (2005-09-13 08:04:54)
- ボンジリはいいかもしれませんね。&br()次回の参考にさせていただきます。&br()でも、自作すると食べ歩きのときの参考になりますよね。&br()「○○を多く使ってるのかな？」とかだんだんわかるようになってくることが期待できそうです。&br()  -- JIJI  (2005-09-13 12:22:45)
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