「hiro自作」(2006/02/26 (日) 21:37:07) の最新版変更点
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以前某店からいただいた、西山製麺の麺とアゴダシ醤油ダレを使用して自作を。
前回はただ醤油ダレをお湯で割って、素ラーメンで食べましたが、どうも肉系のダシが弱い感じがしたので、今回はスープだけ取って、肉系のダシをプラスしてみることにしました。
スープ調理写真。
#ref(http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=447&file=%E8%87%AA%E4%BD%9C4%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%971.JPG,,,,http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=447&file=%E8%87%AA%E4%BD%9C4%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97.jpg)
スープはアゴダシの味が壊れないように、魚介は一切入れず、鶏がら・チャーシュー・野菜だけ。材料が少ない分、鶏臭さが出ないように生姜はやや多めに入れました。
白菜で蓋をして、極弱火でも若干沸騰するように調整します。
ラーメン完成写真。
#ref(http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=447&file=%E8%87%AA%E4%BD%9C41.JPG,,,,http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=447&file=%E8%87%AA%E4%BD%9C4.jpg)
麺は細麺をチョイス。1.5玉茹でたので、どんぶりからちょっとあふれそうです・・・
チャーシューは今回は肩ロースを使用。肉を2日ほど塩漬けして、余分な水分を抜く「ポー・サレ」という技法を取ってみました。そのおかげか、いつも出がちな肉のパサつきがあまりなく、なかなかの仕上がりです。味玉はチャーシューダレを薄めた物に半日漬けました。ちょっと漬け込みが甘かったような感じです。
メンマは市販物を使用。野菜はいつも使用する、サラダ用小松菜が売ってなかったので、安いカイワレで代用。
予定通りの味に仕上がりました。風味が強いアゴダシに鶏ダシと鶏油の旨みがプラスされて、かなりいい仕上がりです。
もちろん麺も美味しいので、このままお店で出しても、文句は言われないくらいの味に仕上がったような気がします。
こちらはついでに作った味噌焼きおにぎりとその断面写真。
#ref(http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=447&file=%E8%87%AA%E4%BD%9C%E3%81%BF%E3%81%9D%E3%81%8A%E3%81%AB%E3%81%8E%E3%82%8A1.JPG,,,,http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=447&file=%E8%87%AA%E4%BD%9C%E3%81%BF%E3%81%9D%E3%81%8A%E3%81%AB%E3%81%8E%E3%82%8A.jpg)#ref(自作みそおにぎり断面1.JPG,,,,http://www5.atwiki.jp/ra-men/?cmd=upload&act=open&pageid=447&file=%E8%87%AA%E4%BD%9C%E3%81%BF%E3%81%9D%E3%81%8A%E3%81%AB%E3%81%8E%E3%82%8A%E6%96%AD%E9%9D%A2.jpg)
これは、青葉区折立の『おり久』の味噌おにぎりを真似て作ってみました。具にはチャーシューダレで炒め煮した角切りチャーシューが入っています。
こちらも、もちろんおり久には敵わないですが、自分的にはまずまずの味に仕上がりました。
麺もアゴダシもまだ結構残っているので、今度はスープをもっと複雑に取り、タレも自作し、そのタレにアゴダシをブレンドする方法でやってみたいと思います。
ｂｙ hiro
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- うまそうですね。&br()今日は女房が作ったラーメンです。外には食べに行けませんでした。&br()いつもより魚出汁を結構きかせたスープにしたようでいい味出していました。&br()もちろん店に出せるほどではないですが。 -- JIJI (2006-02-11 15:34:49)
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